A verdade chocante sobre as margens de lucro dos restaurantes em Portugal – E como alguns conseguem ganhar milhões!

A rentabilidade no setor da restauração em Portugal é um tema de grande relevância, especialmente face aos desafios económicos atuais. Compreender as margens de lucro médias, identificar o que constitui uma boa margem e explorar estratégias para otimizar a rentabilidade são passos cruciais para gestores e proprietários de restaurantes.

Em 2024, as insolvências no país registaram um aumento de 19%, com Lisboa e Porto a apresentarem os números mais elevados, contabilizando 190 e 227 insolvências, respetivamente. Setores como a hotelaria e restauração foram particularmente afetados, registando um aumento de 65%.

Margens de lucro na restauração em Portugal

As margens de lucro nos restaurantes podem variar significativamente com base em diversos fatores, incluindo o tipo de estabelecimento, localização, público-alvo e eficiência operacional. De acordo com dados do setor, as margens de lucro líquidas médias situam-se entre 10% e 15%. No entanto, muitos restaurantes operam com margens inferiores devido a custos operacionais elevados e pressões competitivas.

Embora a média do setor situe as margens líquidas entre 10% e 15%, a realidade é que muitos restaurantes operam com margens abaixo dos 5% ou até mesmo em prejuízo, muitas vezes sem se aperceberem disso até que a situação se torne crítica. Em Portugal, mais de metade dos restaurantes não tem uma gestão financeira estruturada, funcionando sem ferramentas adequadas para monitorizar custos, desperdícios e rentabilidade. De acordo com a AHRESP (Associação da Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal), uma parte significativa dos estabelecimentos enfrenta dificuldades devido à falta de formação em gestão e ao desconhecimento de métricas essenciais, como o food cost real, a margem de contribuição por prato e o impacto da sazonalidade nos resultados. Sem acesso a sistemas de monitorização contínua, muitos negócios apenas percebem que estão a operar com margens negativas quando já acumulam dívidas ou enfrentam dificuldades para cobrir despesas fixas, o que poderá explicar a elevada taxa de encerramento no setor.

Distribuição típica dos custos operacionais

Para entender melhor a composição das margens de lucro, é útil analisar a distribuição típica dos custos operacionais num restaurante:

• Custo dos Alimentos (Food Cost): Representa entre 25% a 35% do preço de venda dos pratos .
• Custos com Pessoal: Idealmente, devem situar-se entre 30% a 45% da receita total .
• Despesas Operacionais (renda, serviços públicos, manutenção): Geralmente, correspondem a 20% a 25% das receitas .

Nos últimos anos, a inflação e o aumento do custo de vida em Portugal têm agravado ainda mais esta realidade. O preço dos produtos alimentares registou subidas históricas, com alguns ingredientes essenciais para a restauração a aumentarem mais de 15% num único ano, segundo dados do Instituto Nacional de Estatística (INE). Adicionalmente, as rendas comerciais têm atingido valores recorde, especialmente em grandes centros urbanos como Lisboa e Porto, onde muitos restaurantes enfrentam contratos indexados à inflação, resultando em aumentos automáticos que comprimem ainda mais as margens.

Além disso, os custos energéticos e a carga fiscal sobre o setor dificultam a viabilidade de muitos negócios. De acordo com a AHRESP, a renda comercial pode representar mais de 20% da faturação mensal, bem acima dos níveis sustentáveis recomendados. Com custos operacionais a subir constantemente e os consumidores mais sensíveis aos preços, os restaurantes veem-se obrigados a absorver parte desses aumentos para não perder clientela sacrificando uma vez mais as margens.

Caso de estudo: Solar dos Presuntos

Um exemplo notável de sucesso na restauração portuguesa é o Solar dos Presuntos, um restaurante emblemático em Lisboa. Em 2024, este estabelecimento registou lucros de 2 milhões de euros, uma margem de lucro sete vezes superior à média do setor.

O sucesso financeiro de alguns restaurantes como o Solar dos Presuntos pode ser atribuído a vários fatores estratégicos que lhes permitem operar com margens muito superiores às da concorrência. Entre os principais segredos deste sucesso, destacam-se:

1. Marca e Reputação Consolidada
   Restaurantes de renome, com décadas de existência, constroem uma base de clientes fiéis e beneficiam do boca a boca positivo. O Solar dos Presuntos tem uma identidade forte, associada à qualidade da gastronomia minhota e ao atendimento de excelência, o que lhe permite manter uma clientela disposta a pagar preços premium.
2. Posicionamento Premium e Ticket Médio Elevado
   O ticket médio de um restaurante influencia diretamente a margem de lucro. Restaurantes bem-sucedidos apostam em pratos de alto valor agregado, combinando ingredientes premium e técnicas tradicionais que justificam preços mais elevados. O Solar dos Presuntos, por exemplo, especializa-se em marisco e pratos típicos portugueses de alta qualidade, permitindo uma estratégia de precificação superior à média do setor.
3. Gestão de Custos e Eficiência Operacional
   Enquanto muitos restaurantes falham devido à falta de controlo sobre custos, o Solar dos Presuntos adotou uma abordagem estratégica ao formar uma cooperativa, permitindo-lhe negociar com fornecedores com maior capacidade e assegurar preços mais competitivos. Esta estrutura garante um poder de compra superior, reduzindo custos sem comprometer a qualidade dos produtos. Além disso, os restaurantes mais rentáveis monitorizam rigorosamente os seus food costs, desperdícios e margens de cada prato, otimizando a gestão de stocks e maximizando a rentabilidade.
4. Localização Estratégica e Público Alvo
   Estar num ponto turístico ou centro de negócios aumenta o fluxo de clientes e permite cobrar preços mais elevados. O Solar dos Presuntos beneficia da sua localização privilegiada no centro de Lisboa, atraindo tanto locais como turistas dispostos a pagar um valor premium por uma experiência gastronómica autêntica.
5. Serviço de Excelência e Experiência do Cliente
   Restaurantes de alto rendimento não vendem apenas comida, mas uma experiência completa. A qualidade do atendimento, a apresentação dos pratos e a atmosfera do espaço contribuem para uma maior taxa de retorno e recomendações constantes, impulsionando o volume de negócios.
6. Aposta no Digital e Presença Online
   Restaurantes bem-sucedidos exploram reservas online, redes sociais e marketing digital para atrair mais clientes e criar desejo pela experiência gastronómica. O Solar dos Presuntos tem uma forte presença digital e beneficia de uma elevada procura antecipada, permitindo otimizar a ocupação das mesas e reduzir períodos de baixa rotação.

Quem salva o setor é o turismo?

Apesar do aumento do turismo em Portugal, muitos restaurantes enfrentam dificuldades financeiras. Em 2024, Portugal recebeu 14 milhões de turistas no primeiro semestre, um aumento de 6% em relação ao mesmo período de 2023. No entanto, este crescimento não se reflete de forma linear no consumo da restauração tradicional.

O perfil do turista mudou significativamente nos últimos anos. Hoje, os visitantes são mais críticos e seletivos, evitando experiências gastronómicas que consideram arriscadas. Em vez de entrarem num restaurante ao acaso, a maioria recorre a plataformas como o Google Reviews para avaliar a reputação dos estabelecimentos antes de tomar uma decisão (Leia mais sobre a importância das avaliações no Google neste post do blog).

Além disso, o turista moderno procura mais do que apenas uma refeição – ele quer uma experiência completa. Restaurantes que não oferecem um conceito diferenciador tendem a ser preteridos em favor de locais que proporcionam momentos memoráveis, seja através da integração de tecnologia como a deGrazie, storytelling cultural ou um ambiente imersivo. A crescente exigência e seletividade do consumidor explicam por que nem todos os restaurantes beneficiam diretamente do crescimento turístico, enquanto estabelecimentos bem posicionados, com forte reputação online e uma identidade marcante, continuam a prosperar.

Estratégias para melhorar a rentabilidade

Para otimizar as margens de lucro, os restaurantes podem considerar as seguintes estratégias:

1. Gestão eficiente do Food Cost:
   • Cálculo preciso: Monitorizar rigorosamente os custos dos ingredientes para garantir que representam entre 25% a 35% do preço de venda é essencial para manter a rentabilidade do restaurante. No entanto, é importante ter em conta que os preços de certos ingredientes podem variar drasticamente ao longo do ano, especialmente produtos sazonais como frutas e mariscos. Por exemplo, frutas como framboesas, mirtilos e abacates podem tornar-se extremamente caras em determinadas alturas do ano, impactando diretamente o food cost se não forem feitas adaptações no menu.
   • Negociação com fornecedores: Estabelecer parcerias estratégicas para obter melhores preços e condições de pagamento.
   • Compras agrupadas e centrais de compra: Restaurantes podem unir-se para negociar em volume, reduzindo custos através de centrais de compras ou parcerias com outros estabelecimentos, garantindo preços mais competitivos e maior poder de negociação com fornecedores.
2. Otimização do Menu (Leia mais sobre técnicas simples para aumentar o consumo e o Ticket Médio):
   • Análise de rentabilidade: Identificar quais os pratos que oferecem maiores margens de lucro e promovê-los de forma destacada no menu.
   • Redução de pratos de baixa rotação: Eliminar ou reformular pratos que não são populares ou rentáveis.
3. Controle de desperdícios:
   • Gestão de Inventário: Implementar sistemas de controlo de stock para minimizar desperdícios e perdas.
   • Formação da Equipa: Educar os funcionários sobre práticas de redução de desperdício e eficiência operacional.
4. Investimento em tecnologia:
   • Sistemas de Gestão Integrados: Utilizar software para monitorizar vendas, controlar inventário e analisar o desempenho financeiro.
   • Automatização de Processos: Implementar soluções tecnológicas que aumentem a eficiência e reduzam a necessidade de mão de obra excessiva.
5. Marketing e fidelização de clientes:
   • Programas de fidelização: Criar incentivos para clientes recorrentes, aumentando a retenção e o valor médio gasto por visita.
   • Presença online ativa: Utilizar redes sociais e outras plataformas digitais para promover o restaurante e atrair novos clientes.

Conclusão

A gestão eficaz das margens de lucro é vital para a sustentabilidade dos restaurantes em Portugal. Embora o setor enfrente desafios significativos, a implementação de estratégias focadas na eficiência operacional, controlo de custos e adaptação às tendências do mercado pode conduzir a uma rentabilidade melhorada.

É aqui que a deGrazie pode fazer a diferença. Ao digitalizar e otimizar algumas fases do atendimento mais burocráticas (ex: divisões de conta e pagamento), a deGrazie permite aos restaurantes reduzir a permanência média por mesa, aumentando a rotação e, consequentemente, a faturação. Além disso, ao facilitar o processo de pedidos e pagamentos, a plataforma incentiva os clientes a deixarem mais avaliações positivas e a reforçar a reputação digital do estabelecimento. A experiência simplificada e intuitiva também favorece um aumento nas gorjetas e no ticket médio, permitindo aos clientes fazer pedidos adicionais de forma rápida e sem atrito.

Mais do que uma solução de gestão, a deGrazie ajuda os restaurantes a oferecer experiências memoráveis, alinhadas com as expectativas dos clientes modernos, que valorizam conveniência, rapidez e personalização. No fim, um restaurante que alia tradição à inovação tem muito mais hipóteses de prosperar num setor cada vez mais competitivo.